조미료의 진정한 의미를 담아
깊이 있게,
건강한 집밥 생활을 헤아렸습니다.
깊이 있게,
건강한 집밥 생활을 헤아렸습니다.
건강해서
장독에 소금물을 풀고 메주를 담가 놓고 삼월에 핀 장꽃을 보며 간장을 거르고 거른 메주가 다시 여름을 나면서 된장이 되는 일. “미생물 생육환경을 생각하면서 고민스런 눈으로 돌아가신 시어머님의 장독대를 바라보게 되었다. 시어머님은 소금이 두 되면 된다 그러셨는데 이젠 세 되는 넣어야 상하지 않는다.그렇게 염도 높은 간장에서 건져 낸 메주는 여름을 세 번이나 났는데도 익지 않는다. 이젠 이 장독에서 구수한 된장 향을 기대하기는 어렵겠다. -어느 종부의 일기”
- 장독
-
미생물을 현미경으로 볼 수 없던 시기에 과학적 원리를 바탕에 둔
선현들의 지혜가 담긴 “상징”으로 기억하려 한다.그보다는 단백질을 아미노산으로 분해시키며 영양적 가치를 더해주는
고초균과 전분질을 당화시키는 황국균과 염장 효모, 그 밖의 많은
유익균에 대한 생육환경으로서의 “발효실”을 제안한다.
발효기나 발효실에서 발효시킨 메주다.
전국 어디든 지리산 골짜기나 강원도 산속까지_차가 안 다니는 곳이 없고 미세먼지가 심각한 현대에 메주를 널어 공기 중의 자연적인 균을 배양시켜 만든다면 과연 건강할까?
그런데도 우리는 전통장에 대한 막연한 상징과 환상적인 방법으로 우리의 위대한 식문화를 “소실”시키고 있다.
간혹 전통장이냐고 묻는 분들이 있다.
그 분들이 전통장의 의미를 알 고 물으실지 그것도 의문이지만 건강한 조미료에서는 전통장의 의미를 두 가지로 이해해 보고자 한다.
첫째, 전통 메주로 담근 전통장의 의미로 말씀하신다면 강하게 그리고 단호하게 NO!
둘째, 전통적으로 내려오는 우리나라 된장의 발효방식에 대한 이해와 그 맥을 이으려는 관점에서는 격하게 YES!
- 절대로 탈지대두와 같은 변형된 원료를 사용하지 않는다.
- 국내산 재료만을 고집하여 원료자체에서 들어올 수 있는 보존제와 같은 첨가물을 차단한다.
- 단일 균주에 의존하지 않고 계속적인 균주 개발에 힘쓴다.
- 지나친 염분의 사용을 금한다.
- 정확한 발효공정을 이해하여 과학적으로 전통장을 해석하고 지속가능한 식문화를 형성한다.
황국균, 고초균, 유산균 등을 각각 접종하여 발효실에서 배양하고 배양한 메주를 적정 비율로 섞어 소금물에 담가 일정한 온도에서 발효시키고 계절을 겪으며, 바뀌는 온도에 따라 산미 가득한 장을 만드는 일. 건강한 조미료가 제안하는 新전통장이다.
식품의 유형 중 효소식품으로 분류되는 항목이 있다.
식용 미생물을 배양한 것, 또는 씨젖, 과일, 채소, 곡류 따위에서 효소가 들어 있는 부분을 추출한 것.
또는 이를 주원료로 하여 가공한 제품. 건강 기능 식품의 하나
효소식품으로서의 간장, 된장, 고추장을 제안한다.
“장(醬)담그는 방법이 아닌 장(醬)을 담그는 원리”에 집중한 과학의 산물. 미생물을 배양하여 그 소화효소가
수치로 증명이 가능한 식품이기 때문이다.
건강한 조미료에서는 이런 의미로 “프로테아제” “알파아밀라제”의 수치를 된장에 표기하고 있다.
1953년 3년간의 남북전쟁이 휴전되고 우리에게 남은 건 폐허더미의 국토였다. 단백질을 강산으로 분해해 하루, 이틀이면 생산이 가능한 산분해 간장은 발암물질, 건강의 폐해, 좋고 나쁨보다는 1년이라는 긴 시간을 기다릴 필요없이 합성감미료까지 더해져 한층 감칠맛까지 더한 최고의 선물이었을 것이다. 우리의 아픈 역사 속에서 우리의 몸이 될 식품도 빨리 변해가는 세상만큼이나 많은 변화를 겪게 되었다. 4계절이 있어 저장음식과 발효음식이 발달했던 우리의 식문화 역시 그 아픔을 이겨내는 과정속에서 가공식품 천국으로 변해갔다.
우리에겐 1년을 기다려야 얻을 수 있는 발효산물인 간장과 된장을 생산해 내는 것보다 하루면 생산이 가능한 화학분해 산물인 “산분해간장”과 “혼합간장”에 많은 첨가물을 넣어 맛과 색을 낸 간장이 각광을 받을 수 밖에 없었던 시절도 있었다.
조미료의 초가공식품화_
현대 식문화의 가장 큰 문제라고 건강한 조미료는 주장한다. NOVA분류법에 따르면 일반적인 발효식품이나 한식조미료는 비교적 가공이 적은 2군에 해당해야 옳지만 현재 시판되는
거의 모든 장류를 포함한 한식조미료는 초가공식품에 해당한다. 식재료는 매끼 바뀌지만 그 식재료에 간을 맞추거나 음식의 맛을 내는데 사용하는 조미료는바꾸어 사용하는 일이 거의
없다. 그렇기 때문에 혈압이나 당뇨, 암과같은 질병을 일으키는 주범도 “첨가물 투성이 나쁜 조미료”라고 건강한 조미료는 주장한다.
-
산분해간장탈지대두와 소맥분의 부산물인 글루텐에염산을 넣어 아미노산을 생성시키고 중화제로 중화,여과 하여만든 간장.
*3-mpcd(발암물질) 포함 -
혼합간장산분해간장과 양조간장을 섞은 간장
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양조간장콩이나 탈지대두에 쌀이나 보리, 밀 등의 전분을 섞어 발효 숙성한 간장
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한식간장콩만 발효한 간장
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식품공전에 명시돼 있는 식품의 유형상
간장의 종류와 제조법은 왼쪽과 같다. -
많은 수의 사람들은 아직도 산분해 간장이나 혼합간장이 무엇인지 알지도 못하면서
간장은 다 똑같이 항아리에서 생산된다고 생각하며 대형마트에서 사 먹을지 모른다.
그보다 무서운 건 단체급식이나 대량조리, 영업장에서 차지하는 산분해간장과 혼합간장의 비율이다. 거의 모든 사업장, 보든 단체급식에서 사용한다.
그나마 교육청에서 “NON GMO(비유전자변형식품) 지원금”이 있어서 학교에서는 제대로 된 간장과 된장을 아주 일부 섞어 사용하는 정도다.
콩으로 메주를 만들고 그 메주로 장을 담가 간장이 나오는 과정도 사실 아는 사람이 많지 않다. 이미 소실 문화가 되어버린 위대한 우리 식문화 “장(醬) 담그기”, 역사의 아픔이 만들어 낸 우리의 아픈 손가락이다. 산과 중화제를 사용해 가공하는 산분해간장의 경우 역한 향을 가리기 위한 탈취제(활성탄)는 물론 강한 짠맛을 없애기 위해 액상과당, 효소처 리스테비아 등 감미료와 합성 조미료가 다량으로 쓰인다
산분해간장뿐 아니라 양조간장 중에서도 감미료나 합성조미료를 첨가한 것이 적지 않다.
달달한 맛이나 감칠맛을 증폭시키기 위해서다.
| 양조간장 | 탈지대두로 만든 양조간장 |
|---|---|
|
콩
밀 혹은 곡류
식염
정제수
|
탈지가공 대두(탈지대두)
아미노산액
|
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이성화당, 글루타민산나트륨
5‘-리보뉴클레오티드나트륨
글리신, 감초, 스테비아, 사카린나트륨
카라멜색소, 젖산, 호박산, 안식향산부틸
|
|
| 증점제 (CMC-NA) |
* 참조: 가공식품내 식품첨가물의 종류와 분류별조사/경기대대체의학대학원 박민정 논문
그렇지 않다!
한식조미료에서 없어서는 안 될 간장과 된장을 첨가물 속에서 살려내는 일,
초가공식품으로의 전락을 막아내는 일은 면역력을 살려내는 일과 다르지 않다.
그리고 건강한 조미료는 제안한다.
우리 식생활에서 인공적인 것을 하나씩 빼 나가자고.
그 첫 번째가 조미료야 한다고!
어린이 급식지원센터나 학교급식에서도 제일 먼저 바꿔야 하는 건 조미료다.
아직도 발암물질이 들어있는 산분해 간장이나 혼합간장을 쓰고 있는 곳이 많다.
아무리 유기농 채소를 쓰면 뭐하나, 그 유기농 채소를 간하는 간장에 발암물질부터 식품첨가물이 많다면!
국내산 콩이어야 한다!
콩은 35%의 탄수화물, 20%의 지방, 40%의 단백질로 이루어진 식품이다. 원산지가 만주, 우리나라지만 현재는 중국과 인도, 미국에서 대량으로 재배되고 있다. 유전자 변형(GMO)에 의해 병충해에도 강하고 크기도 몇 배에 이르는 콩이 생산되고 그 콩을 재료로 콩기름과 콩단백이나 탈지대두와 같은 가공식품이 제조되어 전 세계로 수출되고 있다. 우리나라의 간장과 된장 제조업체는 대부분이 탈지대두를 원료로 사용한다. 대두를 기반으로 제품을 생산하는 기업은 전통방식의 재래장(醬)을 생산하는 영세업체가 대부분이다.
* 출처: 시사IN 2015년 10월1일 김은남기자 간장구별법 헷갈리셨죠?
원료로 쓰인 콩이 국산인지 수입산인지 또한 성분표시를 통해 꼼꼼히 따질 필요가 있다.
음식은 미래의 “나”이며 그 음식 중에서도 조미료의 성분은 미래의 내 건강을 결정지을 지표가 되기 때문이다.
우리나라에서 소금은 크게 두 종류로 구분합니다. 천일염, 정제염.
두 소금 모두 바다에서 얻지만 과정 중 어떤 변화를 겪느냐에 따라 다른 맛과 효능의 차이가 생깁니다.
우선 천일염은 우리나라 서해안의 갯벌에서 풍부한 미네랄 성분이 함유되어 있어 마그네슘, 칼륨, 칼슘 등 영양성분이 많습니다. 하지만 해양이 오염되면서 중금속이나 미세 플라스틱 등 불순물에 의한 염려도 있는 것이 현실입니다. 이러한 불순물을 제거하기 위해 이온교환수지라는 장치를 이용하여 염화나트륨만을 추출한 소금이 정제염입니다. 순수한 정제염 (염화나트륨 99.8%)은 색깔이 하얗고 짠맛 이외의 다른 맛이 나지 않고 영양성분도 없습니다, 오로지 짠맛 만을 내는 정제염은 입자가 가늘고 농도가 균일하기 때문에 과자류 등 가공식품 제조에 많이 사용됩니다.
반면, 천일염은 풍부한 미네랄 성분이 함유되어 있고 염화나트륨 농도가 80% 정도로 정제염보다 덜 짜 가정에서 사용하기에 휠씬 좋습니다. 국내 천일염의 미네랄 함유량은 세계 최고로 알려져 있답니다. 김치, 젓갈, 된장, 고추장, 간장 등 제조에 사용되는 소금이 천일염이여 하는 이유입니다. 소금을 굽거나 볶아 불순물을 제거하고 방사능 검사 등을 통해 안전성이 보장되는 천일염을 선택해야합니다.
- 색상
- 국산 천일염은 전반적으로 하얀 반면 수입산은 색이 탁하고 색이 누르스름합니다, 암염의 경우 지역에 따라 다양한 색을 갖고 있습니다.
- 소금 입자의 크기
- 생산방식에 따라 입자 크기다 다른데요, 국내산은 입자가 고른 반면 수입산은 굳어진 소금을 캐내는 방식이기 때문에 소금의 입자가 고르지 못하고 굵답니다.
- 소금 입자의 마모 정도
- 유통단계가 적은 국내산은 입자가 고른 반면 수입산은 여러 유통과정을 거치기 때문에 깨짐이 많아 각이 뚜렷하지 않습니다.
- 수분감
- 간수의 빠짐 정도의 차이가 있겠지만 유통과정이 짧은 국내산은 수분감이 많지만 수입산은 유통과정 중 소금의 물(수분)을 머금는 성질 때문에 소금이 굳는 것을 방지하기 위해 고결 방지제를 섞게 됩니다. 이 첨가제는 청산가리의 일종으로 장기간 복용하게 되면 신장이나 내분비계 이상을 줄 수 있으니 주의를 해야 합니다.
- 맛
- 국산 천일염은 끝 맛이 단맛이지만 수입산은 쓴맛이 납니다.
- 경도
- 국산 천일염은 소금을 손으로 비볐을 때 쉽게 부스러지고 물에 잘 녹습니다, 반면 수입 소금은 단단하여 잘 부서지지 않고 물에 오래 녹여야 합니다.
우리나라는 삼면이 바다인 지리적 특성으로 갯벌에서 질 좋은 천일염을 생산합니다.
천일염에는 마그네슘, 칼슘, 나트륨, 망간, 유황, 아연, 칼륨 같은 미네랄을 함유하고 있는 장점이 있지만 우리나라 천일염 보급률은 10% 내외에 불과하고, 그 가운데 신안군에서 70% 정도가 생산됩니다.
건강한 조미료의 <꽃 소금>은 신안에서도 청정지역으로 알려진 임자도에서 생산하는 소금을 선택했습니다. 신안 임자도는 갯벌의 간만의 차가 10mm 이상으로 커서 썰물이 되면 염전에 모인 바닷물이 공기와 태양을 받아 살균이 되고, 밀물이 되면 갯벌 생물의 먹이원과 서식지가 되어 자정 능력이 뛰어나고 미네랄이 풍부한 지역입니다. 햇빛과 바람이 만든 바다의 보석입니다.
- 1. 국내산으로 오염되지 않은 자연환경일 것
- 2. 갯벌 바닥에 장판이 아닌 바이오 세라믹 타일을 깔아 위생적일 것
- 3. 충분히 간수를 뺄 것
- 4. 기온차가 크지 않은 여름철에 생산하여 상대적으로 낮은 85% 염도를 유지할 것
- 5. 스테인리스 시설을 사용하여 불순물을 들어가지 않고 안전하게 가공할 것
- 6. 소금을 볶는 과정에서 유해성분이나 쓴맛이 나지 않을 것
- 7. 감칠맛의 은은한 짠맛이 나는 질 좋은 소금일 것
- 8. 불순물, 방사능 시험 검사를 거쳐 안정성이 보장될 것
예로부터 참기름과 들기름은 농촌에서 직접 농사지은 깨를 짜서 기름을 만들고, 도시에서는 작은 가게에서 기름을 짜서 파는 형태였습니다.
강원도의 경우 참깨보다는 들깨재배가 적합하여 많은 농가에서 재배하고 있으나 근래 들어 농가인구의 고령화나 농가소득등의 문제로 재배면적이 줄어들고 있어 지역의 농민분들과 함께 가격을 보전해 주는 방식을 채택하여(생산단가보장) 깨농사가 지역에서 지속되게 노력하고 있습니다.
아울러 기름은 깨를 볶는 온도와 시간 그리고 착유방식에 따라 맛과 향이 차이가 나지만 가장 큰 차이는 원료입니다.
내 몸을 지키기 위해 사용하시는 기름 !!! 제대로 된 기름으로 바꿔 풍성한 식탁을 알차게 바꿉시다.
참기름은 음식의 맛을 내는데 꼭 필요한 재료지요. 참깨를 볶거나 생으로 기름을 짜서 드실 때 우리는 식물성 불포화지방산을 함께 섭취합니다.
아시지요???
오메가6(리놀레산)와 오메가9(올레인산)는 혈액내 콜레스트롤과 중성지방이 생기는걸 억제하는데 도움을 줍니다.
참기름에 특히 많이 함유되어 있습니다.
사람의 만성염증성 질환 예방과 치료에 중요한 역할을 하는 참기름 !!!
향을 첨가한 향미유나 값싼 수입 참기름보다는 우리 농민도 지키고 가족의 건강도 챙기는 건강한조미료 참기름!!!
들기름은 미역국, 나물무침, 비빔밥 등 고소한 맛과 향으로 음식의 풍미를 더해주며, 우리몸의 혈액순환 개선과 혈압을 낮추며 심장질환의 위험을 줄이는데 도움을 주며, 오메가3 및 다양한 황산화 물질이 함유되어 있어 피부와 모발건강에 엄청 도움을 줍니다.
생들기름은 열을 가하지 않고 압착하여 만든 기름으로 들기름의 영양성분을 그대로 가지고 있으며 샐러드드레싱, 밥이나 국에 한두방울 넣어 드시면 좋습니다.
들깨의 오메가3는 고온의 열을 가하면 많이 파괴됩니다. 저온에서 살짝 볶거나 생들기름이 영양소 손실이 적습니다. 들기름과 생들기름은 산패가 빨라 영양소와 풍미를 최대한 살리기 위해서는 저용량제품 구매와 보관방법이 매우 중요합니다.
- ① 참기름은 상온에서 들기름과 생들기름은 냉장고에 보관하세요.
- ② 참기름과 들기름을 5:5 또는 3:7로 혼합하여 냉장고에 보관하시면 좋습니다.
나물무침이나 국에 들깨가루와 볶음참깨를 넣어 드시면 음식의 풍미를 살려 미각을 풍부하게 해주며, 시각적 효과도 만족시켜 줍니다.
특히 볶음참깨는 통째 드시는 것보다는 으깨 드시는 것이 좋습니다.
사람과 자연이 함께할 때 건강한 밥상이 차려집니다.
밥상의 안전함은 우리 자신뿐만아니라 땅도 살리고,
땅과 함께한 우리 농민들도 살립니다.
지역 농민과 함께하는 건강한조미료의 기름!
더 아름다고 행복한 밥상을 상상합니다.
조선시대 실학자 이수광는 “지봉유설”에서 토마토를 ‘남만시(남쪽 오랑캐 땅에서 온 감’)’라고 소개했다. ‘지봉유설’은 1614년에 쓰여진 책이니, 그 전에 토마토가
이미 한국에 들어 왔음을 알수 있다. 하지만 토마토가 한국의 밥상에는 잘 정착하지 못한 것 같다.
음식에 토마토가 활용된 문헌들을 찾기가 어렵기 때문이라고 한다.
하지만, 서양 속담에서 토마토는 “토마토가 빨갛게 익어갈수록 의사 얼굴은 파랗게 변한다.”는 말이 있다. 또한, 인체 노화 분야의 세계적인 권위자인 스티븐 프랫 박사가 2004년 쓴 ‘난 슈퍼푸드를 먹는다’라는 책을 통해 서계 10대 슈퍼푸드 중 하나로 소개되었다, 뿐만 아니라. 2002년 미국의 “타임”지 또한 심현관 질환, 고혈압, 당뇨 등의 만성 질환과 암 발생을 예방하는데 도움을 주고, 면역력을 강화시키는 등 건강한 몸을 유지하는데 도움이 되는 약과 같은 좋은 음식 10가지에도 토마토가 소개 되어 있다.
영양 과잉의 시대에 살고 있는 현대인들에게 토마토는 다이어트 및 건강한 식재료로 딱인 것 같다.
우선 토마토는 생리 활성물질과 비타민 C, 비타민 K 등이 풍부하고, 빨간색을 나타내는 ‘라이코벤’은 동맥경화를 유발하는 나쁜 콜레스테롤이 혈액에 과잉으로
축적되는 것을 방지하고 혈관을 부드럽게 하여 혈규를 개선하고 심혈관 질환을 예방한다. 또한 토마토의 칼륨은 몸속의 염분을 몸 밖으로 배출시켜 우리나라 사람들의
짜게 먹는 식습관으로 인한 고혈압 예방에 도움이 되고 ‘루틴’은 혈관을 튼튼하게 하고 혈압을 낮추어 고혈압 환자에게 도움이 된다.
특히 토마토에는 라이코벤의 함량이 100g 당 일반 토마토는 47.5mg 방울토마토는 44.1mg에 달한다.
라이코벤은 기름에 익힐 때 흡수가 4~5배 정도 높다. 이때 불포화 지방산을 함유 하고 있는 올리브 유와 익히면 토마토의 영양소 흡수를 높일 수 있다.
1893년 미국 연방대법원은 토마토를 채소로 결론 냈다. 당시 미국의 관세법에 따르면 과일은 수입관세가 없고, 채소는 수입관세가 높았다. 이 문제는 중요한 법적 논란을 낳았다.
당시 채소에만 매겨지고 있던 관세가 토마토에도 매겨지자 한 과일 수입업자가 소송을 제기했던 것이다. 이 소송 사건은 과일 수입업자 닉스와 세관원이었던 헤든의 이름을 따 ‘닉스 대 헤든(Nix vs Hedden)’이라고 부른다. 대법원은 토마토를 디저트로 먹지 않고 요리에 사용하는 점을 근거로 채소라고 규정해 업자에게 패소 판결을 내렸다.
이후 토마토는 채소로 취급됐다.
지금도 스페인 등 지중해 연안의 나라에서는 토마토가 대부분의 요리에 빠지지 않는다.
그런데 우리나라에서는 상황이 다르다. 과일로 착각하기 쉽다.
토마토를 요리로 활용하기 보다는 디저트로 먹는 경우가 많기 때문이다.
토마토가 과일가게에 진열돼 있거나 토마토주스가 생과일주스 메뉴판에 들어 있는 것을 보면 우리나라에서는 토마토의 정체성이 모호한 듯하다.
이렇듯 우리 나라에서는 음식의 베이스 보다는 주스나. 간식용으로 사용되어 지는 경우가 많다.
하지만. 토마토는 감칠맛을 내는 조미료의 주성분인 글루타민산이 들어 있는데 완숙 토마토의 경우, 이 글루타민산이 토마토 전체 무게에 0.3%까지 가지고 있다.
글루타민산은 MSG로 알려진 인공조미료 글루탐산(일)나트륨과 같은 성분의 물질로 식물 혹은 동물 단백질 중에 들어 이는 아미노산 이다.
맛있는 찌개를 끓이기 위해서 우리 어머니들은 다시마와 표고버섯 그리고 멸치를 많이 사용하시는데, 다시마에 특히 글루타민산이 많이 들어 있고, 표고버섯에는 구아닐산, 멸치에는 이노신산이 들어 있는데 이들이 함께 어울어 질 때 서로 결합하여 감칠맛을 증폭시티는 마술이 일어 난다. 한식에서 어머니의 감칠맛의 비밀은 이러한 함께 어울어져 맛을 낸것이라면, 서양의 요리에서는 토마토가 어머니 손맛의 감칠맛을 대표하고 있다.
토마토에는 어떤 과일이나 야채보다 월등히 많은 글루타민산이 들어 있고 익지 않은 토마토에 비해 완숙 토마토에는 글루타민산의 농도가 20배 가까이 많으며, 또한 딱딱한 과육보다는 씨가 있는 내부에 글루타민산이 4배 이상 많이 들어 있다.
우리가 주변에서 쉽게 구매하는 가공 토마토 소스의 베이스는 중국, 이탈리아. 스페인 등에서 수입 된 통조림에 들어 있는 토마토 홀 제품을 베이스로 사용하고 있다.
이 과정에서 우리는 인공조미료인 구연산 혹은 염화칼륨이 들어 있는 토마토 홀 통조림의 토마토를 사용한다. 이 전 과정으로는 토마토 홀을 만들때는 껍질을 벗긴 토마토와 가공 토마토
주스를 사용하는데. 이 가공 과정에서도 향료, 락색소, 이산화규소 등(제품들에 따라 들어가는 인공조미료의 차이가 있어 여러 가지를 적어 보았다.)이 첨가 되어 진다.
천연 조미료인 국산 방울 토마토를 100% 사용하고 제품의 함량도 87% 이상, 또 다른 천연 감칠맛 양파가 7%이상 이외에 설탕, 소금, 올리브유, 버터, 생파슬리와 생바질로만 맛을 낸다. 우리는 더 첨가를 하는 것이 아니라. 재료 본연의 장점을 살리며, 건강하고 맛있게 조미료를 만드는 것이 우리의 사명이다.